Yera, un ristorante nella grotta: sapori di bosco sulle Dolomiti a 1.800 metri d’altitudine

Nel cuore della montagna, invisibile agli occhi. Si accede da un sentiero tra gli alberi. Nessuna insegna, nessuna vetrata: solo il profilo della montagna che nasconde Yera, il nuovo ristorante incastonato nella roccia, a 1.800 metri d’altitudine tra i boschi del Plose.

A pochi passi dal Forestis, iconico luxury retreat sopra Bressanone, Yera (aprirà il 21 giugno 2025) inaugura un nuovo concetto di ristorante in montagna. Il progetto porta la firma di Teresa e Stefan Hinteregger, già ideatori del Forestis, che affidano la guida della cucina a Roland Lamprecht. Altoatesino, interprete appassionato della natura, Lamprecht propone una cucina che non segue le stagioni ma i cicli del bosco, della foresta.

La cucina nella foresta secondo Roland Lamprecht

Roland Lamprecht, Executive Chef del Forestis, ha dato un nome evocativo alla sua filosofia gastronomica: “Cucina della Foresta”. Un approccio che nasce dal paesaggio che lo circonda e si nutre della sua memoria personale. Gran parte degli ingredienti utilizzati proviene dai boschi che circondano il resort, raccolti poi essiccati, fermentati o conservati con tecniche tradizionali per essere gustati anche nei mesi invernali. “Utilizziamo il periodo che va dalla primavera all’autunno per riempire le nostre dispense, in pratica come facevo a casa mia quando ero piccolo - spiega lo chef  - Raccogliamo bacche, noci, funghi, erbe e aghi di abete rosso, pino, larice e pino mugo - tutto ciò che la natura e la foresta hanno da offrire - e poi lavoriamo tutto con varie tecniche, in modo da poter godere del raccolto, anche nei mesi bui dell’anno”.

YERA, “il raccolto” nella lingua dei Celti

Immerso nella foresta e scavato nella montagna, all’interno di una grotta invisibile dall’esterno, Yera è il nuovo ristorante ideato da Teresa e Stefan Hinteregger per valorizzare in chiave contemporanea i sapori e gli ingredienti della foresta. “Stiamo portando la cucina della foresta a un livello superiore”, sottolinea Lamprecht.

Yera è anche un omaggio all’artigianato tradizionale e ai metodi di costruzione arcaici delle grotte, un tempo rifugi naturali che garantivano protezione e sicurezza. Il nome significa “raccolto” nella lingua dei Celti Retici, antiche popolazioni che si stabilirono in Alto Adige. Migliaia di anni fa, il raccolto rappresentava il momento più importante dell’anno dopo mesi di duro lavoro.

Al centro un grande focolare

Alle spalle del Forestis, il piccolo sentiero che si inerpica tra gli alberi e conduce a Yera. La porta si apre lentamente su una sala che promette un’immersione sensoriale completa. A partire dall’architettura del ristorante, in perfetta armonia con il paesaggio naturale. Affascinante è la terra rossa del Peiterkofel, la montagna dalle due cime opposte: questo materiale unico, estratto localmente, riveste sia il pavimento sia le pareti della grotta. La struttura del tetto, interamente in legno, riprende la forma di uno scafo rovesciato, richiamando le tecniche costruttive antiche.

Al centro dello spazio campeggia un grande focolare: è attorno al fuoco che si sviluppa l’intera esperienza. Non ci sono distrazioni, solo la connessione tra persone, natura e sapori.

Piatti stagionali, bastoncini e mani

Lamprecht e il suo team cucinano al centro, sul focolare e su quattro altari disposti intorno, servendo per tutta la serata piatti stagionali ispirati a ciò che la natura offre, senza affidarsi a un menu classico alternato fra antipasti, primi e secondi. “Raccogliamo ciò che ci circonda e creiamo nuove combinazioni. La miscela di erbe forestali locali e di prodotti naturali provenienti dalle regioni vicine genera un gusto completamente nuovo”, spiega Lamprecht. I piatti nascono da composizioni originali e studiate, mentre le bevande – parte integrante del nuovo concept gastronomico  – sono servite con un basso tenore alcolico. L’alcol è presente solo sotto forma di fermentazioni naturali e non supera mai il 5%. Ogni bevanda è preparata in casa e pensata per accompagnare armoniosamente le portate.

Per Lamprecht è fondamentale preservare le tradizioni e la cultura del bosco. Gli ingredienti provengono quasi esclusivamente dalla foresta locale: tra questi, acqua di betulla, germogli di abete rosso, bacche selvatiche, ortiche, liquirizia selvatica, barba d’albero, funghi, piedi di porco, sambuco macinato e diverse varietà di crescione, noti per le loro proprietà depurative.

Non ci sono posate tradizionali: agli ospiti vengono forniti piccoli bastoni di legno per infilzare il cibo e, in alcuni momenti, si è invitati a mangiare con le mani. I tronchi d’albero fungono da tavoli, mentre ogni elemento della mise en place è stato pensato e realizzato su misura.

Solo 18 posti a sedere, aperto esclusivamente a cena (anche per chi non soggiorna al Forestis). È chiuso la domenica e propone un’esperienza degustazione al costo di 650 euro a persona. La cena inizia alle 18.30 e dura circa quattro ore

Il paesaggio e la filosofia del Forestis

A un’altitudine di 1.800 metri il paesaggio dolomitico è interamente modellato dalla natura , tra acqua limpida, aria pura e raggi di sole. Elementi che si riflettono nell’offerta gastronomica così come nell’architettura e nel design del Forestis. Accanto all’edificio in stile Art Nouveau alpina del 1912, sottoposto a vincolo, si innalzano tre torri che ricordano la forma dei tronchi e non superano le cime della foresta. Negli interni colori naturali chiari, tessuti locali e legni. Nulla distrae dallo spettacolo della natura, dalle maestose cime Geisler e delle Dolomiti, che si possono ammirare da ognuna delle 62 suite, dal ristorante ad anfiteatro, dall’area benessere e dalle terrazze. La natura, la foresta, gli insegnamenti dei Celti si ritrovano anche nella grande Spa, e culminano nel trattamento signature: la Cerimonia del Cerchio degli alberi.