Il ceviche famoso come la pizza? Sì, ma bevendo il Pisco sour. Una sfida che ‘Vale un Perù’
Dal 2023 il piatto tipico peruviano di pesce crudo è Patrimonio Unesco e Joe Bastianich definì quello del ristorante di Torino: “Il migliore che abbia mai mangiato”. Lo chef Miguel Bustinza rivela i 5 ingredienti base, l’originale posata per gustarlo e il segreto gastronomico della sua terra
Lo chef Miguel Bustinza nella sua cucina di Vale un Perù a Torino; il ceviche e la particolare posata creata in SudAmerica per gustare al meglio questo piatto che dal 2023 è patrimonio Unesco
Il ceviche, piatto simbolo della cucina peruviana, nel 2023 è stato riconosciuto dall'Unesco come Patrimonio culturale Immateriale dell'Umanità. Non a caso è tra i piatti preferiti del nuovo Papa Leone XIV, per anni missionario in tera peruviana. E Joe Bastianich, insieme ad Antonino Cannavacciuolo, già nel 2021, nella trasmissione Sky Family Food Fight, non aveva usato mezzi mezzi termini nel commentare il piatto che la famiglia Bustinza, titolare del ristorante ‘Vale un Perù’, a Torino, gli aveva proposto come biglietto da visita: “Questo è il miglior ceviche che io abbia mai mangiato”, sottolineando di averne assaggiati molti in tutto il mondo senza che nessuno lo avesse mai davvero convinto. Qualcos’altro da aggiungere? Sembrerebbe di no: sia il ceviche che lo chef Miguel Bustinza hanno già la propria medaglia d’oro alle olimpiadi del gusto. Invece sia la pietanza che il cuoco hanno ancora molto da dire, non sulla forma, sulla ricetta perfetta o sul gusto, ma sull'anima di questo piatto iconico di un territorio senza eguali.
Ceviche, i 5 ingredienti base
Prima è bene mettere in chiaro una cosa: il Perù è quattro volte più esteso dell’Italia e il ceviche, dunque, si presenta in numerose varianti a seconda della regione di provenienza, ma sottolinea lo chef di Vale un Perù, gli ingredienti base devono rigorosamente sempre essere gli stessi, e tutti crudi: pesce, lime, peperoncino, cipolla e sale: “Possiamo dosare gli ingredienti, aggiungerne magari, ma non togliere quelli essenziale: sarebbe come fare il risotto senza lo zafferano” – sottolinea Miguel Bustinza. Il ceviche di Vale un Perù, è disponibile in diverse varianti: da quella classica col leche de tigre (‘latte di tigre’, salsa di marinatura chiamata così perché bianca come il latte ma piccante) alla qualità più alta, realizzata nella versione più pregiata con tagli freschissimi di ricciola Hamachi, pesce pregiato del Pacifico, accompagnata da mais croccante e mais bianco andino bollito, senza dimenticare quella più caliente.
La posata giusta per gustare il ceviche
“Il pesce crudo è marinato al momento col lime, io vi aggiungo la patata dolce per compensare il piccante e il mais andino sia lessato che fritto per dare croccantezza” – spiega lo chef che sottolinea. Il Mais Cancha è proprio tipico del Perù: è composto da grandi chicchi che, tostati in padella, si gonfiano e cuociono senza scoppiare come i pop corn. Vengono usati nel ceviche ma anche sgranocchiati con l’aperitivo. I vari elementi del piatto vanno mangiati tutti insieme, sottolinea lo chef. Per questo motivo il ceviche ha una posata peruviana dedicata: un cucchiaio con la punta a forchetta.
Il ‘segreto gastronomico’ del Perù
"In Perù non ci sono le stagioni come in Europa – sottolinea Bustinza -: si può andare dalle Ande, ad una temperatura sotto zero, all’Amazzonia con 45 gradi, al mare con un clima intermedio. Dei 107 microclimi al mondo, 88 sono in Perù. Nel mio Paese sono state censite 4300 tipi di patate, una 30ina delle quali trovo anche qui al mercato a Torino, insieme a molti altri ingredienti. Questo fa sì che in una grande città come la capitale Lima abbiamo sempre prodotti freschi che vengono dai territori in qualsiasi periodo dell’anno”. Lima, inoltre, “fondata nel 1535 dopo la scoperta dell'America è tuttora la capitale gastronomica dell'America del Sud. Da lì partivano e arrivavano tutte le navi. La nostra cucina ha dunque abbracciato per quattro secoli le ricette spagnole e più in generale europee, africane degli schiavi, così come di chi proveniva dal Brasile o dall'Argentina, ricevendo numerose influenze. Che si sono poi tradotte nella nostra cultura gastronomica, a partire dal 1821, quando è nata la Repubblica peruviana: quattro anni fa abbiamo festeggiato i due secoli di indipendenza”. Materie prime d’eccellenza e una ricca gastronomia aperta al mondo, dunque, sono gli elementi che caratterizzano una cucina che ‘vale un Perù’, ossia un tesoro, espressione usata dai conquistadores quando scoprirono queste terre e l’oro degli Incas, e che si è usata per secoli come sinonimo di abbondanza.
Perù: gli uomini, in cucina sin da piccoli
Un’altra particolarità peruviana è che lì, assicura Miguel Bustinza, gli uomini, a differenza dell’Italia, cominciano a cucinare in casa: per questo ci sono molti cuochi peruviani. Mia mamma è stata una cuoca per 40 anni, con un ristorante di una 60ina di coperti, era una vera e propria matriarca e dai 10 anni, d’estate, o andando a scuola al pomeriggio, la aiutavo. Ed ho scoperto lì che i cuochi non mangiano quello che mangiano i clienti. Crescendo ho fatto altro, ho conosciuto mia moglie (la sommelier e pasticcera Patricia Trujillo) in Italia ed ho avuto nostalgia di casa e del cibo. Così ho iniziato qui con un corso di cucina piemontese fino a tornare a Lima e fare esperienza accanto a Gaston Acurio, considerato il padre della cucina peruviana che, coi suoi tanti ristoranti nel mondo, ha reso internazionale. La nostra non è una cucina etnica: non è questione di razza ma solo di un luogo geografico diverso. Da lui ho imparato che tradizione è una radice, significa trasmettere un valore culturale di generazione in generazione col permesso di interpretarlo in modo contemporaneo. Nessuno oggi può cucinare come faceva la nonna nel 1800-1900, alzandosi alle 3 di mattina per ammazzare la gallina. Il tocco dello chef va bene ma con rispetto. No al Sushi alla piemontese o alla carbonara messicana col chili: serve rispetto per le altre culture”.
Ceviche, famoso come pizza o tacos: perché no?
“Perché non rendere il ceviche famoso quanto la pizza o i tacos? Il concetto lanciato da Acurio anni fa oggi accade” – sottolinea con orgoglio lo chef di Vale un Perù, locale aperto a Torino 13 anni fa. Siamo fieri di avere questo simbolo culturale e siamo in contatto con altri colleghi nel mondo: ci scriviamo in rete di come portiamo avanti la nostra cucina. Ci siamo detti: facciamo una cosa e facciamola bene, con prodotti di alta qualità, raccontando cosa c'è dietro il piatto”. La prima regola, nella cultura peruviana, a differenza di quella più occidentale, è “condividere, anziché competere. Spesso nel giorno di chiusura vengono qui molti cuochi e sommelier, e condividiamo la nostra esperienza”.
Lomo saltado, filetto con cipolle di Tropea
Dopo il ceviche, il Lomo è il piatto peruviano più diffuso: “È fatto con filetto di Angus argentino, pomodorini e cipolle di Tropea tipiche italiane – spiega Miguel Bustinza –. Viene cucinato in una pentola wok e servito insieme a del riso Thai, come ci insegnarono i cinesi che, tramite gli inglesi, arrivarono in Perù come manodopera a basso costo. Nel piatto ci sono anche le patate: il peruviano non ha l’antipasto e mangia un piatto unico, che comprende il ‘contorno’".
Vino? No, Pisco Sour
Imprescindibile per assaporare i piatti peruviani sono i cocktail, a partire dal celeberrimo Pisco sour, composto dal distillato del mosto delle uve secolari della zona costiera del Pisco, insieme, come prevede la formula del sour, a succo di lime e sciroppo di zucchero. A renderlo particolare è l’albume montato a neve, a cui si aggiungono essenze (Angostura). “Il Pisco ha una gradazione di 40 gradi, bisogna saperlo dosare – sottolinea Patricia Trujillo, che a Vale un Perù si occupa della sala, della mixology, dei dolci -. Per me è importante creare un equilibrio con l’albume, affinché il cocktail non sia troppo dolce né acido, e risulti comunque cremoso”. In Perù il Pisco, presente in 10 varietà, è bevuto in qualsiasi occasione, con gli amici, ai compleanni o matrimoni: “È usato sia come aperitivo che durante il pranzo e tutti i ristoranti lo propongono. Accompagna sia il ceviche che il lomo. Oltre al Pisco Sour, più fruttato e dolce, c’è El chilcano, sempre a base di Pisco, lime, angostura ma col ginger ale al posto di sciroppo di zucchero e albume: è più amarognolo”. Il ‘problema’ è che gli italiani a tavola chiedono il vino, non il cocktail, ma Trujillo continua a proporre i cocktail della tradizione, formula sempre più vincente, a cui si aggiungono oggi dei vini peruviani: “Quando abbiamo aperto a Torino non c’era la cucina peruviana. Non è stato facile ma ora si vede la risposta del cliente”. Se gli antipasti non ci sono, i dessert sono entrati nella tradizione culinaria peruviana di recente, ma nel menu non mancano: c’è anche il ‘Cacao meravigliao’ torta con cacao del Perù e frutti rossi.