Il baccalà alla Sorrentina secondo la ricetta dello chef Alfonso Pepe
Un raffinato piatto mediterraneo che racconta la Costiera Amalfitana. Il sapore autentico della tradizione campana interpretato in una ricetta che unisce mare e orto
Baccalà alla Sorrentina, la ricetta dello Chef Alfonso Pepe
Un tuffo nel Mediterraneo attraverso un piatto che incanta vista e palato: è il Baccalà alla Sorrentina, la nuova creazione dello chef Alfonso Pepe.
Un’interpretazione contemporanea di un grande classico della tradizione campana, pensata per l’estate e capace di esaltare, con eleganza, la semplicità degli ingredienti mediterranei. Sfogliato a mano e condito con olio extravergine d’oliva, il baccalà è il protagonista di una sinfonia di sapori che fonde la sapidità del mare con la dolcezza dell’orto.
La consistenza morbida del pesce viene esaltata da tre salse: una crema liscia di fior di latte, una salsa profumata al basilico e due riduzioni di pomodorini (rossi e gialli) cotti al forno per intensificare le note acide e dolci della ricetta. Il risultato è un piatto equilibrato, pensato per palati esigenti e curiosi, che cercano leggerezza, tecnica e territorialità nei piatti.
Il baccalà, pesce nordico per eccellenza, è da secoli parte integrante della cucina del Sud Italia. In Campania, la sua versatilità si presta a incontri felici con i sapori del Mediterraneo: olive, capperi, basilico, ma soprattutto pomodorini, che in questa ricetta diventano protagonisti in due versioni contrastanti e complementari.
Nei menu del Cora Bistrot e del Lumi Sky Lounge i ristoranti dell’Hotel Ara Maris 5*L. il Baccalà alla Sorrentina racconta una filosofia, quella di Alfonso Pepe, che punta sulla valorizzazione del territorio attraverso tecnica, emozione e rispetto delle materie prime.
La ricetta: Baccalà alla Sorrentina
Ingredienti per 2 persone
- 250 g di baccalà dissalato
- 150 g di pomodorini rossi
- 150 g di pomodorini gialli
- 50 g di fior di latte
- 200 g di basilico
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Aglio q.b.
Procedimento
Sfogliare il baccalà dissalato, condirlo con un filo d’olio extravergine e disporlo al centro del piatto aiutandosi con un coppa pasta per mantenere la forma.
Tagliare i pomodorini rossi e gialli, condirli con sale, aglio e olio. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. Una volta pronti, passarli al colino per ottenere una salsa liscia e setosa.
Tagliare a pezzi il fior di latte, aggiungere un filo d’olio extravergine e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Sbollentare le foglie di basilico per tre volte in acqua bollente, raffreddandole subito in acqua e ghiaccio. Emulsionare con olio e lasciar colare in stamina per ottenere una salsa profumata e intensa.
Disporre il baccalà al centro del piatto e decorare con spuntoni delle diverse salse. Aggiustare di sale e guarnire con qualche foglia di acetosella fresca per un tocco di freschezza.
